Na Provença, os pães são fonte de saúde. O fermento natural ajuda o organismo a absorver melhor os nutrientes da farinha de trigo integral. A pessoa fica saciada comendo menos pão.
A mudança de estações é o compasso do tempo em uma cidade que parece eterna e imutável. A chegada da primavera ilumina os dourados de Paris. Depois de meses de frio intenso, as árvores estão despertando, transformando a paisagem carregada de história em cada ponte, em cada monumento.
E os franceses, depois do inverno longo e escuro, se acomodam em mesas do lado de fora, para aproveitar o sol, a luz, a paisagem e a maravilhosa comida.
Há muitos séculos, Paris é referência de beleza. Desde os tempos da monarquia, quando o museu do Louvre ainda era o palácio dos reis, que a França dita a moda seguida no mundo inteiro. Mas, para os franceses, nenhuma tradição é tão sagrada quanto a mesa: a comida e toda a origem dela – da forma como os alimentos são cultivados e os animais são criados. É nessa relação, que une qualidade e tradição, que eles vêem os alimentos como fonte de saúde, de beleza e também de vida longa.
Sem culpa, os franceses comem de tudo – até exageram na gordura – e estão entre os povos mais magros do mundo, que têm menos doenças do coração.
Nas cidades, as mulheres esbeltas desfilam elegância, seguindo velhos truques para manter a forma. Nos campos, está nascendo uma revolução alimentar, baseada na simplicidade. Para a carne vermelha ficar mais saudável, o gado está comendo linhaça. E a ciência mostra quais os alimentos mais poderosos na luta contra o câncer.
O que temos a aprender com os franceses para melhorar nossos hábitos de alimentação?
Nossa busca por respostas começa pelas vilas da Provença, no sul da França. Ainda há marcas no inverno, mas a Provença começa a recuperar suas cores, seu azul, intenso, seu ar romântico.
Uma história de amor nos leva a Mérindol. A paixão entre uma brasileira e um padeiro francês e o amor dos dois pelos pães que carregam saúde. A receita é medieval, atravessou séculos até chegar à "boulangerie" de Jonas.
Eles explicam que esse tipo de pão sacia mais a fome com uma quantidade menor porque é uma combinação. A farinha integral tem mais nutrientes e, além disso, o fermento que eles usam ajuda o organismo a absorver melhor esses nutrientes. Então, a pessoa fica saciada comendo menos pão.
O fermento nasceu da ação de bactérias que estão no ambiente, em uma mistura de água morna e farinha. Uma forma mais saudável de fazer crescer o pão do que os fermentos químicos.
O fermento natural não precisa ser feito todos os dias. É um processo demorado, mas, uma vez pronto, pode ser aproveitado durante anos, basta guardar sempre um pedacinho da massa que sobra.
"Eu sinto diferença na minha saúde, no meu peso. Agora que virei padeira, eu emagreci", conta a padeira Renata Wojtas.
De manhã, os dois começam a dar forma aos pães: os tradicionais e os especiais, que ganham recheios e coberturas de grãos e sementes de papoula, de girassol.
Enquanto os pães crescem e o fogo de lenha aquece o forno centenário, visitamos o moinho de onde sai essa farinha tão especial.
É uma viagem de, pelos menos, cem anos, de volta ao tempo dos bisavós de Philippe. É o que podemos chamar de moinho ecológico, ainda tocado pela água, que move as engrenagens para moer os grãos de trigo – todos orgânicos, o que quer dizer cultivados sem o uso de pesticidas.
O serviço é pesado, empoeirado. Mas Philippe diz que se sente motivado porque o tipo de trabalho que faz é raro no mundo industrializado de hoje.
O moedor de trigo é de pedra. De um lado, sai o coração da farinha e do outro, a casca do trigo. A melhor parte do trigo, quando se fala em saúde, está na casca, cheia de nutrientes. A farinha integral leva o coração do grão de trigo e também a casca. A semi-integral tem apenas parte da casca. Assim, os nutrientes são mantidos.
Da turbina, sai água. Atrás, fica o depósito de trigo que vai para o moinho através de uma esteira, que também é movida à água. É uma paisagem bonita.
O tempo parece parar quando andamos pela Provença, contemplando a planície imensa, que carrega o nosso olhar, as construções que resistiram a tantas mudanças. Parece lógico que, na região, o projeto de recuperação do pão original, o pão da vida, esteja ganhando tanta força.
Essa é a missão dos jovens padeiros. A sabedoria ancestral faz do forno uma armadilha para o calor, que fica aprisionado, usando pouca energia ou pouca lenha.
Logo, eles estão assados. Com habilidade, Jonas vai tirando os pães. A batidinha embaixo é para conferir se estão no ponto. Várias fornadas se sucedem, sem precisar reaquecer o forno.
Os pães são bonitos e têm o perfume de que acabaram de ser assados. Eles têm o sabor mais intenso do que o pão que conhecemos no Brasil.
"Tem a acidez do fermento e um cheirinho diferente também", diz Renata.
A Provença é um dos lugares do mundo célebres pela comida saudável, um estilo mediterrâneo todo próprio e com um tempero que cresce naturalmente nas montanhas de vegetação seca: são as ervas da Provença.
Na feira na charmosa Vila de Lourmarim nós vamos atrás da famosa mistura de ervas provençais. Elas são vendidas em sachês, em pacotes ou frescas.
As mudinhas ficam junto com as flores. E não é por acaso. Na região, eles dizem que é preciso ter em casa um jardim de temperos. No centro deles, o louro, que cresce e fica uma árvore bem grandinha, da qual vamos colhendo só as folhas. Depois, a mistura de ervas típicas da região é feita, além do louro, também com o alecrim, o orégano – bem conhecido no Brasil, usamos o orégano seco para temperar pizza – o tomilho, a manjerona e a sálvia.
Mas o que poucos sabem é que essas ervas devem seu perfume tão especial a um óleo essencial da família dos terpenos, que são capazes de ajudar a combater vários tipos de tumores. Ao adicionar aroma e sabor à comida, acrescentamos também um poderoso agente anticâncer.
