Aprenda a fazer o ceviche de peixe
Cozinhar sem usar o fogo. Estranho, mas essa novidade está virando moda no Brasil. O ceviche, como é chamada essa técnica, foi herdada dos Incas. O limão é que dá o ponto do preparo do peixe.
Essa técnica milenar herdada dos Incas está fazendo sucesso nas cozinhas brasileiras. O povo, que vivia na Cordilheira dos Andes na América do Sul, cozinhava o peixe sem levá-lo ao fogo. Estranho, né? Isso só é possível porque os Incas usavam o limão no preparo do peixe.
No ceviche o resultado é semelhante ao que ocorre quando o peixe é cozido só na água, sem óleo ou gordura. O ácido cítrico do suco do limão muda a cor e a textura da carne.
“O processo dele no ácido estará preservando sais minerais e Ômega 3”.
Se o peixe for branco, como a pescada, corte o file em tiras finas. “Eu estou picando pra que o limão possa atuar mais rápido”.
Para quatro filés use uma xícara de chá de suco de limão. “Agora eu vou colocar o filé de pescada no suco de limão. Eu to usando o limão taiti que é o mais usado na cozinha. Pode usar o limão siciliano, pode usar a tangerina, mais ácida”.
Cada peixe tem um tempo de cozimento. Veja quando a carne está no ponto. Se quiser um sabor mais suave escorra o suco de limão e lave a carne com água filtrada.
Ai é só temperar a gosto. Nosso chefe usou alcaparras, salsão, azeitonas pretas, pimenta dente de moça sem a semente, cebolinha, e cinco colheres de azeite extra virgem. Pimenta do reino opcional.
Misture bem e está pronto o ceviche. Para acompanhar folhas verdes. “Eu estou utilizando a rúcula, o alface americano e o alface roxo justamente para dar uma equilibrada por questão de frescor, de sabor mesmo. Isto é um prato leve, um prato de baixa caloria, um prato supersaudável”.
Ceviche pode ser também o recheio de um sanduíche. “Eu estou usando um pão integral. A gente pode servir ceviche com uma ciabatta, uma focaccia, um pão mais leve. Ai fica a critério da pessoa”.
Se for usar o salmão, tire a pele. Para dar mais sabor, acrescente ao suco de limão o shoyo e gengibre batido com água. Tempere a gosto e, para acompanhar, batatas gratinadas.
Ceviche de pescada
Ingredientes:
4 filés de pescada branca
1 xícara (chá) de suco de limão
1 xícara (chá) de cebolinha verde picada
1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço
2 colheres (sopa) de alcaparra lavados e escorridos
2 unidades de pimenta de cheiro sem sementes
5 colheres (sopa) de azeite
Salsão picado
Modo de preparo:
Coloque os filés de molho no suco de limão por duas horas. Escorra e lave bem com água filtrada. Deixe escorrer bem, desfie com as mãos com cuidado. Junte a salsa, a cebolinha, a azeitona, a alcaparra e a pimenta. Misture bem. Deixe na geladeira para resfriar.
Ceviche de salmão
Rendimento: 2 porções
Ingredientes:
200 gr de salmão
300 ml de shoyu
50 ml de suco de limão
50 ml de suco de gengibre
20 gr de mel
Folhas de alecrim fresco
40 gr de cebola roxa fatiada(s)
40 gr de tomate cereja
80 ml de azeite
Modo de preparo:
Coloque os filés de salmão em cubos, deixe de molho por duas horas no suco de limão. Acrescente o gengibre, o shoyu, o mel o coentro e os outros ingredientes, leve a geladeira, sirva frio.
Acompanhamentos: salada de grão de bico, salada de folhas e batata gratinada.
Salada de grão de bico com ceviche de pescada
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
250 gramas de grão de bico.
4 filés de pescada branca
1 xícara (chá) de suco de limão
1 xícara (chá) de cebolinha verde picada
1 xícara (chá) de azeitona verde sem caroço
2 colheres (sopa) de alcaparra lavados e escorridos
2 unidades de pimenta de cheiro sem sementes
5 colheres (sopa) de azeite
Salsão picado
Modo de preparo:
Coloque o grão de bico para cozinhar, descasque-os.
Coloque os filés de molho no suco de limão por duas horas. Escorra e lave bem com água filtrada.
Deixe escorrer bem, desfie com as mãos com cuidado. Junte a salsa, a cebolinha, a azeitona, a alcaparra e a pimenta. Misture bem com o grão de bico. Deixe na geladeira para resfriar.
É servido como uma opção de salada, podendo ser também servido como prato principal.
Salada de folhas
Ingredientes:
½ molho de alface americana
½ molho de alface roxa
½ molho de rúcula
10gramas de nozes picadas
Modo de preparo:
Higienize as folhas e lave-as bem. Disponha num prato e distribua a ceviche de pescada. Salpique as nozes. Este prato pode ser servido como entrada, caracterizando-se como um prato leve.
Batatas gratinadas
Rendimento: 6 pessoas
Ingredientes:
300 gramas de batata bolinha
200 ml de creme de leite
100 gramas de requeijão cremoso
50 gramas de parmesão
Folhas de alecrim fresco
Sal a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe as batatas, tire as cascas. Misture o creme de leite com o requeijão e o sal. Cubra as batatas e coloque o parmesão e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos até dourar. Sirva de acompanhamento com a ceviche de salmão.
O porquê de servir com as batatas gratinadas? As batatas além de combinar com o salmão vão dar uma neutralizada no prato, por mais que seja a batata gratinada com queijo parmesão, e o alecrim ressalta com o frescor.
Como aproveitar partes do peixe que não foram usadas no ceviche
Ingredientes:
- Cabeça, cauda, pele, espinha - sobras de um peixe de 3 quilos
- 2 cebolas médias picadinhas
- 3 cenouras médias cortadas em rodelas grandes
- 1 dente de alho
- 3 folhas de louro
Modo de preparo:
Refogar todos os ingredientes. Esperar até que o peixe comece a soltar água. Em seguida, colocar água fervente até cobrir os ingredientes. Deixar ferver por 20 minutos (tempo máximo) para não amargar.
Coar. Em seguida, retornar o caldo em fogo baixo por 10 minutos e está pronto.
O caldo pode ser congelado e utilizado posteriormente em receitas como moqueca, bobó, pirão, sopas e massas de salgados à base de peixe.
Como tirar o cheiro:
Tábua
As tábuas de plástico (polietileno) e de vidro são melhores. Pois, na madeira, microorganismo se proliferam e é mais difícil tirar o cheiro.
Para tirar o cheiro:
1) tirar o excesso de peixe com a faca. (Atenção! Mas é com lado da lâmina oposto ao lado de corte).
2) usar o lado macio da bucha, para lavar a tábua com água e detergente neutro. (não usar palha de aço).
3) cortar um limão ao meio e esfregá-lo na tábua.
4) enxaguar.
5) lavar novamente com sabão e detergente neutro. Sempre com o lado macio da bucha.
Faca
Para o preparo do peixe, o ideal é usar faca com cabo de polietileno e não de madeira.
Para tirar o cheiro:
1) ao limpar a faca, prestar atenção entre cabo e a lâmina, para não ficar resíduos do peixe. Lavar com bucha, água e detergente neutro.
2) deixá-la de molho por 15 minutos em uma solução de água e água sanitária (1 litro de água e 10 ml de água sanitária).
Pia
Para retirar o cheiro desagradável de peixe na pia da cozinha, a dica é lavar toda a superfície com água e detergente neutro. Jogar água quente.
Cozinha
Para deixar a cozinha com um cheiro gostoso: ferver, em um copo de alumínio, água com alguma erva (por exemplo, alecrim). O aroma vai se espalhar por todo o ambiente.
