Do GG ao pp

quinta-feira, 9 de julho de 2009

Conheça o processo que conserva alimentos por até seis meses

Uma técnica conhecida como branqueamento, provoca um choque térmico nos alimentos. É possível comprar frutas e legumes da época, mais baratas, e consumí-las depois.

Liliana Junger - Belo Horizonte

Tamanho da letra

Apesar de dar um pouquinho de trabalho, vale a pena. É uma técnica conhecida como branqueamento. Na verdade, é provocar um choque térmico nos alimentos. Essa mudança na temperatura da água preserva os nutrientes e evita o desperdício.

Frutas maduras, mas no ponto certo. Só podem passar pelo branqueamento as que têm consistência firme como a maçã e a pêra. Já o abacaxi, o kiwi, e mamão desmancham no meio do processo.

Lave bem e corte as frutas. O limão não deixa que as frutas cítricas fiquem escuras.

Assim que você cortar a fruta, coloque algumas gotas de limão dentro da água fervente. Isso evita a oxidação.

Use peneira ou escumadeira para colocar os alimentos na água . “Sempre o alimento tem que estar coberto por água, uns três minutos para a maçã é suficiente”, alerta Aldair Bicalho, professora de gastronomia.

“Já a pêra, deixe a metade do tempo da maçã, por ela ter a consistência mais macia. O tempo dos alimentos na água fervente é o mesmo tempo gasto na água gelada”, completa.

Deixe escorrer ou seque com papel toalha e coloque num saquinho plástico. É necessário retirar todo excesso de ar, para não danificar o alimento. Uma dica da professora é usar um arame para fechar o saquinho ou dar um nó.

Indique a data em etiquetas. As frutas de modo geral duram três meses no freezer.

A técnica do branqueamento, que na verdade é um choque térmico, mantém a firmeza dos alimentos e quando usada em legumes, ativa a cor. “O branqueamento só é usado nas flores, o talo e as folhinhas menores. Todos submersos na água, três minutos. Tanto a couve-flor quanto o brócolis”.

A água poderá ser aproveitada até seis vezes.

A batata deve ser cortada em forma de palito. É necessário picar e já colocar na água, para evitar que ela escureça. A professora explica que é preciso deixar o alimento dois minutos no quente, dois minutos no frio, para conseguir o branqueamento perfeito. Encoste as costas de um dedo e veja se já está gelado. Escorra, espalhe e seque. E antes de embalar leve ao freezer até congelar.

Assim que a batata virar pedrinha de gelo, solte da embalagem onde ela foi congelada e coloque dentro do saquinho. “Ela fica crocante por causa desse processo de congelamento”.

Confira também as dicas da nutricionista Luciana Drummond.


JH: Luciana, a batata que passou pelo processo. Ela conserva melhor os nutrientes?

Luciana Drummond: Com certeza, a batata que sofre a fervura, o choque térmico e o congelamento, ela perde em média 10% dos nutrientes. Aquela batata que a gente deixa na por uma semana na fruteira, perde 50% dos nutrientes. A que você conserva na geladeira, 30%. Isso serve também para os outros legumes.

JH: A batata pode sair do freezer direto para o fogão?

LD: Sim, o processo de branqueamento é muito fácil. Para saber se o óleo está quente, você põe uma batata. Se dourar logo já pode colocar o restante e deixar dourar em média de 3 a 5 minutos. Conforme for saindo muita fumaça, você abaixa o fogo. Acabou a fumaça, pode colocar em fogo alto.

JH: No forno a batata também fica boa?

LD: Fica ótima! Fica muito menos calórica e mais nutritiva. É só colocá-la também congelada no forno, pode colocar ou não o óleo e deixá-la aqui. Se não colocar óleo fica menos calórica e mais nutritiva.

JH: E os outros legumes?

LD: Os outros legumes também são fáceis. Só colocar na água fervendo os legumes também congelados. Você pode deixar de 3 a 5 minutos, dependendo da textura que você quer.

JH: E as frutas?

LD: As frutas bota direto no liquidificador com água ou leite. Se você quiser usá-las numa torta e só jogar uma água quente por cima e botar os pedaços na torta ou no bolo.

Tempo dos alimentos na água fervente

Couve-flor - 3 minutos
Cenoura - 3 minutos
Brocólis - 3 minutos
Batata - 2,5 minutos
Baroa - 3 minutos
Ervilha - 1'30 minutos
Vagem - 2 minutos
Maçã - 3 minutos
Pera - 1,5 a 2 minutos

O tempo na água gelada é mais ou menos o mesmo. Ou quando sentir que o alimento esta completamente frio.